果蔬作为我们日常生活中必不可缺的食品，果品、蔬菜含有丰富的营养成分，是人类饮食中不可缺少的组成部分。果蔬中含有大量水分，采摘后任然持续进行着呼吸作用，导致果蔬营养成分消耗，质量下降。同时，果蔬水分含量高也容易造成微生物和昆虫等的侵害，导致果蔬食用价值降低，带来巨大的经济损失。因此，研究果蔬贮藏保鲜技术，延长贮藏时间、减少贮藏损失具有十分重要的意义。气调保藏是目前世界上公认的最好果蔬贮藏保鲜方法之一。

    1.气调贮藏的简介  

    气调贮藏是指通过改变环境的气体成分使之不同于正常空气中的一种贮藏方法。它在一定的适宜温度下，保持较多二氧化碳和少量氧的空气环境，从而抑制苹果的呼吸作用，延缓变软、变黄、品质变劣和其它衰老过程，达到延缓果实寿命，获得较好品质的目的。

    气调贮藏，是一种先进的水果蔬菜保鲜贮藏新方法。气调贮藏实质上是在保鲜基础上增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓新陈代谢过程，较之普通冷藏能更好地保持果蔬的鲜度和商品性，延长贮藏期和销售货架期。    

    我国60年代开展气调贮藏的研究，1967年逐步在苹果上推广应用。优点是比单纯冷藏效果好，显著延长了贮藏寿命，能够保持苹果的酸度和硬度，减少虎皮病和苦痘病的发生。缺点是建筑材料要求较同，费用昂贵。贮藏期间管理人员不能任意进入库内，如若需要进库维修，必须佩戴防毒面具，活动范围也不能超出库外营救操作者的视野。一旦库房打开，整库贮藏的果实应随即出库销售。

    2.气调贮藏的分类  

   ①自发气调储藏

    指的是利用储藏对象(水果和蔬菜)自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法。自发气调储藏的特点是储藏成本低，操作简单，但达到设定氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长，操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度，因而储藏效果不佳。

   ②人工气调储藏

   指的是根据产品的需要和人的意愿调节储藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法。 

  （1）按储藏环境中O,和CO,的含量分类     

   ①单指标人工气调储藏：仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气，二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节。这一方法对被控制气体浓度的要求较低，管理较简单，但被调节气体浓度低于或超过规定的指标时有导致伤害发生的可能。我国习惯上把O:和CO:含量的总和在2%-5%范围的称为低指标，5%-8%范围的称为中指标其中，大多数冷藏货都以低指标为最适宜，效果较好.但这种贮藏方式管理要求较高，设施也较为复杂。

   ②双指标人工气调储藏：指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法。依据气调时氧气和二氧化碳浓度的不同又有3种情况：O2+CO2=21%，O2+CO2＞21%和O2+CO2＜21%。其中第三种情况是目前国内外广泛应用的气调贮藏方式，贮藏效果好。我国习惯上把O2和CO2含量的总和在2%-5%范围的称为低指标，5%-8%范围的称为中指标。其中，大多数食品都以低指标为最适宜，效果较好。但这种贮藏方式管理要求较高，设施也较为复杂。  ③多指标CA储藏  多指标CA储藏不仅控制储藏坏境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯，一氧化碳等进行调节。这种气调储藏效果好，但调控气体成分的难度提高，需要在传统气调基础上增添相应的设备，投资增大。大部分水果和蔬菜气调储藏的标准气体比例是2%-3%的氧气，但许多研究发现进一步降低氧气浓度(氧气浓度低于1.0%)会更有利，并且低氧下储藏的果实硬度和可滴定酸含量均高，储藏效果好.但氧气浓度过低会使果实产生伤害，造成严重损失，生产上需要特别注意。  ④变指标CA储藏  变指标是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标   

   （2）按工艺路线分类

    ①快速降氧气调储藏：快速降氧气调储藏是在短时间内将氧气浓度降至规定水平（一般是在7天之内完成）的一种气调储藏方法。快速气调储藏的关键是掌握好入库降温速率，一般入库急速降温处理比缓慢降温处理的果实硬度下降明显，内源乙烯浓度高，组织电导率增大，多易发生褐变。该法由于要强制降氧，必须使用专门的人工降氧设备。这种方法贮藏效果好，但工艺较复杂，管理要求高。    

    快速降氧的方法有充氮法和气流法：充氮法在封闭后抽出容器内的大部分空气，充入氮气，由氮气稀释剩余的空气中的氧气，使其浓度达到要求指标。有时充入适量二氧化碳，也能使之立即达到要求浓度 所用氮气的来源一般有两种：一种用液氮钢瓶充氮；另一种用碳分子筛制氮机充氮，其中第二种方法一般用于大型的气调库。气流法把预先由人工按要求指标配制好的气体输入封闭容器内，以代替其中的全部空气。在以后的整个储藏期间，始终连续不断地排出部分气体和充入人工配制的气体，控制气体的流速使内部气体稳定在要求指标。

    ②高二氧化碳气调储藏：高二氧化碳结合低氧处理可以有效抑制呼吸，降低呼吸代谢速率，因而有利于储藏。但这种储藏方法易引起生理病害和腐烂，使用时应十分慎重 。

    ③动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。该法储藏效果好，尤其是入库前的预冷阶段采用高二氧化碳和低氧气处理，入库后采用正常气体指标储藏，可显著抑制呼吸速率，延长储藏期 。

    ④低氧或超低氧气调储藏：大部分水果和蔬菜气调储藏的标准气体比例是2%-3%的氧气，但许多研究发现进一步降低氧气浓度（氧气浓度低于1.0%）会更有利，并且低氧下储藏的果实硬度和可滴定酸含量均高，储藏效果好。但氧气浓度过低会使果实产生伤害，造成严重损失，生产上需要特别注意 。

    ⑤低乙烯气调储藏：因为乙烯可以加快果实衰老，利用乙烯脱除剂清除环境中的乙烯，使其浓度保持在1.0%以下，可有效抑制后熟，延长储藏期.但该法需专门的乙烯脱除剂及设备，成本较高，小范围处理可采用高锰酸钾和硅酸盐制剂以及乙烯抑制剂。      

    ⑥双相变动气调储藏：双相变动气调储藏在入贮初期采用高温(l00C)和高二氧化碳(12%)，以后逐步降低温度和二氧化碳浓度，可以有效保持果实品质和果肉硬度，抑制果实中原果胶的水解，乙烯的生物合成和果实中ACC的积累，从而有效延长贮存期，双变气调由于在储藏过程中变动了温度和二氧化碳两项指标，因而可大大节约能源，提高经济效益。   

    ⑦减压气调储藏：该法是通过真空泵将贮藏室内的一部分气体抽出，使室内的气体降压，同时将外界的新鲜空气经压力调节装置降压，通过加湿装置提高湿度后输入贮藏室.在贮藏期间，真空泵和输气装置应保持连续运转以维持贮藏室内恒定的低压，使果蔬始终处于恒定的低压、低温和新鲜的气体环境之中。

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